Кава – испанское игристое вино: история, особенности производства и подачи

Кава (cava) – испанское игристое вино, без которого невозможно представить ни Рождество, ни Новый год. Производится кава по традиционной технологии, т.е. ровно так же, как производится французское шампанское. Название «кава» произошло от каталонского названия пещер-погребов, в которых хранились бутылки.

Особенности современного производства кавы

Производством игристого может заниматься любой регион Испании, но, тем не менее, безусловным лидером является Каталония. Именно там, в винодельческом регионе Пенедес, находятся виноградники, урожай с которых практически целиком идет на розовые и белые игристые вина. Ведущими производителями являются Codorniu, Jaume Serra и Freixenet.

В Испании в категорию игристых вин попадает сразу несколько продуктов: cava, Corpinnat, Clàssic Penedès и vino espumoso – все эти названия можно встретить на бутылках. В то же время кава, являющаяся самым популярным сортом игристого, в последние годы стала объектом споров. Ведущие каталонские семейные винодельни не устраивало, что марку DO Cava, зарегистрированную в далеком 1970 году, могут ставить на своей продукции все испанские производители, независимо от региона. Ведь главным условием для этого является лишь соблюдение технологического процесса. Сегодня марка DO Cava объединяет 350 испанских бодег-виноделен.

Но каталонская кава, по мнению производителей-каталонцев, должна стоять особняком, не смешиваясь и не теряясь среди других пузатых бутылок. Решение было найдено: местным производителям было разрешено указывать на этикетках «Comtats de Barcelona», что прямо означает – перед вами настоящая каталонская кава. Аналогичной чести выделиться среди прочих игристых удостоились вина Арагона (на их бутылках разрешено указывать «Valle del Ebro»), Эстремадуры («Viñedos de Almendralejo») и Валенсии («Altos de Levante»).

Несмотря на внутренние производственные междоусобицы, производство игристого вина «кава» в Испании набирает обороты. 2021 год стал рекордным: продажи выросли на 17,34%, было продано 252 млн. бутылок, а объемы продаж достигли рекордных 2 млрд. евро. Игристое вино, маркированное DO Cava, экспортируется в 140 стран, на экспорт уходит больше 70% произведенной продукции. Главными потребителями испанского игристого за пределами самой Испании являются Германия, США, Бельгия, Великобритания, Япония, Австрия, Бразилия и Польша.

Итак, как мы сказали выше, кава в Испании производится по методу Méthode Champenoise, как шампанское и спуманте в соседних Франции и Италии. Этот метод предполагает два этапа ферментации: вначале базовое вино ферментируется в бочках или резервуарах – это первый этап, затем в него добавляют сахар и дрожжи, разливают по бутылкам, и уже в них происходит вторичная ферментация вина. В итоге получается игристое вино, шипучее за счет растворенного в нем углекислого газа. Готовую каву затем выдерживают еще определенное время в погребах.

Первые попытки получить игристое вино предпринимались в Испании еще в XVIII в. Но по-настоящему производство кавы получило толчок во второй половине XIX в. У его истоков стоял владелец старейшей и прославленной каталонской винодельни «Кодорнью» Жозеп Равентос, впечатленный и вдохновленный французскими шампанскими винами. Через сто лет, во второй половине XX в., испанская кава получила международное признание, а сегодня это игристое опережает прославленное шампанское по объемам продаж в мире.

Сорта винограда, выдержка и технологический процесс

На производство кавы согласно технологическим нормативам идут разные сорта винограда. Визитной карточкой виноделен Пенедеса является сорт шарельо: большая часть местных виноградников засажена именно им, и именно он придает каве особый оттенок. В то же время базовым сортом для кавы является макабео. Третьим популярным сортом является парельяда: он как нельзя лучше подходит для длительной выдержки.

Первые упоминания о сорте макабео относятся к 1617 году, району Вильяфранка в регионе Пенедес. Сорт отличается повышенным содержанием сахаров, умеренной кислотностью, медовыми, фруктовыми, грейпфрутовыми и цветочными оттенками вкуса. При этом сорт неприхотлив и прекрасно чувствует себя на малоурожайных почвах.

Сорт шарельо, как и два других, является автохтонным для региона Пенедес. Первые упоминания о нем относятся к зоне Ситжеса и 1785 году. Он имеет уникальные ароматические и вкусовые качества, сочетая в себе ноты белого персика, цветов апельсина и свежего миндаля, и придает каве оптимальные кислотность и плотность.

И, наконец, парельяда – сорт, который начали культивировать в Испании еще в XIV в. Это высокоурожайный сорт, прекрасно чувствующий себя в предгорьях. 95% урожая, собранного по всей стране, приходится на виноградники Каталонии. Парельяда придает каве легкий аромат цветов и зеленого яблока.

Втроем же эти три сорта – макабео, шарельо и парельяда – образуют классический купаж кавы и позволяют производить игристое с необычным землистым (древесно-лиственным) и цитрусовым ароматом.

Дополнительными сортами винограда для производства кавы выступают шардоне, пино нуар, мальвазия, гарнача тинта, монастрель и трепат. Без некоторых из них невозможно было бы изготовить розовое игристое. К слову сказать, любимым напитком Сальвадора Дали была розовая кава Castillo Perelada. После смерти великого импрессиониста стала выпускаться Cava Castillo Perelada Brut Rosado Torre Galatea с его рисунками на этикетке. Это кава с 12 месяцами выдержки, произведенная из сортов гарнача тинта (65%), трепат (19%) и пино нуар (14%). Сегодня это игристое продается по цене от 16,90 € за бутылку.

Процесс производства кавы делится на несколько этапов:

— Первый этап. После сбора урожая отжимается виноградный сок, и именно этот сок первого мягкого отжима помещается в резервуары для первичной ферментации – брожения. Затем забродившие соки разных сортов винограда (вино) смешиваются в пропорциях согласно рецептуре. Как правило, каждая винодельня держит свои рецепты в строжайшем секрете.

— Второй этап. Полученные смеси ферментированных соков разливаются по бутылкам, добавляются старые винные дрожжи (возрастом не менее 9 месяцев) и сахар, бутылки закупориваются пробками, и кава отправляется в погреба на вторую ферментацию.

— Третий этап. Выдержка в погребах занимает не менее 9 месяцев. Простая кава “Joven” (молодая кава) имеет выдержку от 9 до 17 месяцев, кава “Reserva” – от 18 до 30 месяцев, кава “Gran Reserva” – более 30 месяцев, кава “Paraje Calificado” – более 36 месяцев.

— Четвертый этап. В течение всего периода выдержки бутылки медленно переворачивают, и в итоге они занимают вертикальное положение горлышком вниз. При этом весь осадок скапливается у пробки. Горлышко бутылок замораживают и удаляют пробку вместе с осадком.

— Пятый этап. В почти дозревшую каву добавляют экспедиционный (дозажный) ликер – смесь вина и сахара. После этого бутылки закупориваются фирменными пробками и снова отправляются в погреб на дозревание.

От количества сахара, добавляемого на пятом этапе, зависит категория кавы:

Brut Nature – 0-3 г/л;
Extra Brut – 0-6 г/л;
Brut – 0-12 г/л;
Extra Seco – 12-17 г/л;
Seco – 17-32 г/л;
Semi seco – 32-50 г/л;
Dulce – 50 и более г/л.

Для кавы не предусмотрено категории semi dulce (полусладкое), а “Gran Reserva” может быть только брютом. Также винтажная кава, к которой относится “Gran Reserva”, должна производиться из вина одного урожая, чей год в обязательном порядке указывается на этикетке. Невинтажная кава зачастую включает вина разных урожаев, более того, она не рассчитана на выдержку и долгое хранение.

Кава на праздничном столе

Как и любое игристое, каву в Испании подают охлажденной. Максимально охлаждают сладкое игристое, но при этом в сам напиток практически никогда не добавляется лед (исключение – коктейли на базе кавы). Идеальная температура для кавы – 6-8ºC, идеальное охлаждение – ведерко со льдом (охлаждать каву в морозилке считается чуть ли не кощунством).

Кава с небольшой выдержкой имеет фруктовый вкус, в нем отчетливо слышатся яблочные и цитрусовые ноты. С выдержкой вкус кавы начинает дополняться ореховыми нюансами, и максимально ноты лесного ореха и миндаля проявляются в “Gran Reserva”.

Кава прекрасно подходит к свежим овощам, рыбным блюдам и морепродуктам, фруктам и десертам, мясу и птице, а также сырам, хамону и копченостям.

Также на основе кавы готовятся коктейли: Blissini (с апельсиновым и гранатовым соком, лимоном и мятой), Agua de Valencia (с водкой, апельсиновым соком и сахаром), Black Velvet (с темным пивом), Cava a la Menta (с лимоном, яблочным соком, сахаром и мятой).

Ведущие производители кавы в Испании

Ведущими производителями кавы в Испании на сегодняшний день являются: Freixenet, Codorniu, Jaume Serra, Recaredo, Can Feixes, Agustí Torelló Mata, Castellroig, Cavas Nadal, Can Feixes, Gramona, Castillo Perelada, Heretat Mas Tinell, Juvé & Camps и Segura Viudas. Во всех испанских супермаркетах представлен большой выбор игристого, но самые интересные марки стоит искать в специализированных винных магазинах и магазинах деликатесов.

В лидерах продаж с максимально высокими оценками покупателей в 2022 году находятся:

Кава, произведенная в Каталонии: