Кава - іспанське ігристе вино: історія, виробництво, подача

Кава (cava) – іспанське ігристе вино, без якого неможливо уявити ні Різдво, ні Новий рік. Виробляється кава за традиційною технологією, тобто точно так само, як виробляється французьке шампанське. Назва “кава” походить від каталонської назви печер-погребів, у яких зберігалися пляшки.

Особливості сучасного виробництва кави

Виробництвом ігристого може займатися будь-який регіон Іспанії, але все ж безперечним лідером є Каталонія. Саме там, у винодільному регіоні Пенедес, розташовані виноградники, урожай з яких практично повністю йде на рожеві та білі ігристі вина. Провідними виробниками є Codorniu, Jaume Serra і Freixenet.

В Іспанії до категорії ігристих вин потрапляє одразу кілька продуктів: cava, Corpinnat, Clàssic Penedès і vino espumoso – усі ці назви можна зустріти на пляшках. Водночас кава, що є найпопулярнішим різновидом ігристого, останніми роками стала об’єктом суперечок. Провідні каталонські сімейні винарні не влаштовувало, що марку DO Cava, зареєстровану ще 1970 року, можуть ставити на своїй продукції всі іспанські виробники незалежно від регіону. Адже головною умовою для цього є лише дотримання технологічного процесу. Сьогодні марка DO Cava об’єднує 350 іспанських бодег-винарень.

Але каталонська кава, на думку виробників-каталонців, має стояти осібно, не змішуючись і не гублячись серед інших пузатих пляшок. Рішення було знайдено: місцевим виробникам було дозволено вказувати на етикетках “Comtats de Barcelona”, що прямо означає – перед вами справжня каталонська кава. Аналогічної честі виділитися серед інших ігристих удостоїлися вина Арагону (на їхніх пляшках дозволено вказувати “Valle del Ebro”), Естремадури (“Viñedos de Almendralejo”) і Валенсії (“Altos de Levante”).

Попри внутрішні виробничі усобиці, виробництво ігристого вина “кава” в Іспанії набирає обертів. 2021 рік став рекордним: продажі зросли на 17,34%, було продано 252 млн пляшок, а обсяги продажів досягли рекордних 2 млрд євро. Ігристе вино, марковане DO Cava, експортується до 140 країн, на експорт іде понад 70% виробленої продукції. Головними споживачами іспанського ігристого за межами самої Іспанії є Німеччина, США, Бельгія, Велика Британія, Японія, Австрія, Бразилія та Польща.

Отже, як ми сказали вище, кава в Іспанії виробляється за методом Méthode Champenoise, як шампанське та спуманте в сусідніх Франції та Італії. Цей метод передбачає два етапи ферментації: спочатку базове вино ферментується в бочках або резервуарах – це перший етап, потім до нього додають цукор і дріжджі, розливають по пляшках, і вже в них відбувається вторинна ферментація вина. У підсумку виходить ігристе вино, шипуче завдяки розчиненому в ньому вуглекислому газу. Готову каву потім витримують ще певний час у погребах.

Перші спроби отримати ігристе вино робилися в Іспанії ще у XVIII ст. Але по-справжньому виробництво кави отримало поштовх у другій половині XIX ст. У його витоків стояв власник найстарішої та уславленої каталонської винарні “Кодорніу” Жозеп Равентос, вражений і натхненний французькими шампанськими винами. Через сто років, у другій половині XX ст., іспанська кава здобула міжнародне визнання, а сьогодні це ігристе випереджає уславлене шампанське за обсягами продажів у світі.

Сорти винограду, витримка і технологічний процес

Для виробництва кави згідно з технологічними нормативами йдуть різні сорти винограду. Візитівкою винарень Пенедеса є сорт шарельо: більшу частину місцевих виноградників засаджено саме ним, і саме він надає каві особливого відтінку. Водночас базовим сортом для кави є макабео. Третім популярним сортом є парельяда: він якнайкраще підходить для тривалої витримки.

Перші згадки про сорт макабео належать до 1617 року, району Вілафранка в регіоні Пенедес. Сорт відрізняється підвищеним умістом цукрів, помірною кислотністю, медовими, фруктовими, грейпфрутовими та квітковими відтінками смаку. При цьому сорт невибагливий і чудово почувається на маловрожайних ґрунтах.

Сорт шарельо, як і два інших, є автохтонним для регіону Пенедес. Перші згадки про нього належать до зони Сітжеса та 1785 року. Він має унікальні ароматичні та смакові якості, поєднуючи в собі ноти білого персика, квітів апельсина та свіжого мигдалю, і надає каві оптимальну кислотність і щільність.

І, нарешті, парельяда – сорт, який почали культивувати в Іспанії ще у XIV ст. Це високоврожайний сорт, що чудово почувається в передгір’ях. 95% урожаю, зібраного по всій країні, припадає на виноградники Каталонії. Парельяда надає каві легкий аромат квітів і зеленого яблука.

Усі три сорти разом – макабео, шарельо та парельяда – утворюють класичний купаж кави і дають змогу виробляти ігристе з незвичним землистим (деревно-листяним) та цитрусовим ароматом.

Додатковими сортами винограду для виробництва кави виступають шардоне, піно нуар, мальвазія, гарнача тінта, монастрель і трепат. Без деяких із них неможливо було б виготовити рожеве ігристе. До слова сказати, улюбленим напоєм Сальвадора Далі була рожева кава Castillo Perelada. Після смерті великого імпресіоніста почали випускати Cava Castillo Perelada Brut Rosado Torre Galatea з його малюнками на етикетці. Це кава з 12 місяцями витримки, вироблена з сортів гарнача тінта (65%), трепат (19%) і піно нуар (14%). Сьогодні це ігристе продається за ціною від 16,90 € за пляшку.

Процес виробництва кави поділяється на кілька етапів:

– Перший етап. Після збору врожаю віджимається виноградний сік, і саме цей сік першого м’якого віджиму поміщається в резервуари для первинної ферментації – бродіння. Потім ферментовані соки різних сортів винограду (вино) змішуються в пропорціях згідно з рецептурою. Як правило, кожна винарня тримає свої рецепти в найсуворішому секреті.

– Другий етап. Отримані суміші ферментованих соків розливаються по пляшках, додаються старі винні дріжджі (віком щонайменше 9 місяців) і цукор, пляшки закупорюються пробками, і кава вирушає в погреби на другу ферментацію.

– Третій етап. Витримка в погребах займає щонайменше 9 місяців. Проста кава “Joven” (молода кава) має витримку від 9 до 17 місяців, кава “Reserva” – від 18 до 30 місяців, кава “Gran Reserva” – понад 30 місяців, кава “Paraje Calificado” – понад 36 місяців.

– Четвертий етап. Упродовж усього періоду витримки пляшки повільно перевертають, і зрештою вони займають вертикальне положення шийкою донизу. При цьому весь осад збирається біля пробки. Шийку пляшок заморожують і видаляють пробку разом з осадом.

– П’ятий етап. У майже дозрілу каву додають експедиційний (дозажний) лікер – суміш вина та цукру. Після цього пляшки закупорюються фірмовими пробками й знову відправляються в погріб на дозрівання.

Від кількості цукру, що додається на п’ятому етапі, залежить категорія кави:

Brut Nature – 0-3 г/л;
Extra Brut – 0-6 г/л;
Brut – 0-12 г/л;
Extra Seco – 12-17 г/л;
Seco – 17-32 г/л;
Semi seco – 32-50 г/л;
Dulce – 50 і більше г/л.

Для кави не передбачено категорії semi dulce (напівсолодке), а “Gran Reserva” може бути лише брютом. Також вінтажна кава, до якої належить “Gran Reserva”, має вироблятися з вина одного врожаю, чий рік обов’язково вказується на етикетці. Невінтажна кава часто містить вина різних урожаїв, більше того, вона не розрахована на витримку й тривале зберігання.

Кава на святковому столі

Як і будь-яке ігристе, каву в Іспанії подають охолодженою. Максимально охолоджують солодке ігристе, але при цьому в сам напій практично ніколи не додається лід (виняток – коктейлі на основі кави). Ідеальна температура для кави – 6-8 °C, ідеальне охолодження – відерце з льодом (охолоджувати каву в морозилці вважається мало не блюзнірством).

Кава з невеликою витримкою має фруктовий смак, у якому виразно вчуваються яблучні та цитрусові ноти. З витримкою смак кави починає доповнюватися горіховими нюансами, і максимально ноти лісового горіха та мигдалю виявляються в “Gran Reserva”.

Кава чудово підходить до свіжих овочів, рибних страв і морепродуктів, фруктів і десертів, м’яса та птиці, а також сирів, хамону та копченостей.

Також на основі кави готуються коктейлі: Blissini (з апельсиновим і гранатовим соком, лимоном і м’ятою), Agua de Valencia (з горілкою, апельсиновим соком і цукром), Black Velvet (з темним пивом), Cava a la Menta (з лимоном, яблучним соком, цукром і м’ятою).

Провідні виробники кави в Іспанії

Провідними виробниками кави в Іспанії на сьогодні є: Freixenet, Codorniu, Jaume Serra, Recaredo, Can Feixes, Agustí Torelló Mata, Castellroig, Cavas Nadal, Can Feixes, Gramona, Castillo Perelada, Heretat Mas Tinell, Juvé & Camps і Segura Viudas. В усіх іспанських супермаркетах представлений великий вибір ігристого, але найцікавіші марки варто шукати в спеціалізованих винних магазинах і магазинах делікатесів.

У лідерах продажів із максимально високими оцінками покупців у 2022 році перебувають:

Кава, вироблена в Каталонії: