Говоря об Испании и испанских деликатесах, первое, о чем стоит упомянуть, и чему хочется петь восторженные дифирамбы – это хамон. Редкое застолье обходится без хамона, однако назвать его праздничным деликатесом было бы неправильно: испанский хамон – это и перекус, и начинка к бутербродам и тостам, и аперитив, и закуска к вину, и отдельное блюдо с аккомпанементом в виде дыни, сыра, оливок или оливкового масла. При желании хамон можно гармонично вписать в завтрак, обед и ужин, и что самое главное – он никогда не надоедает и не приедается.
Пожалуй, хамон – это первое, с чем знакомится каждый турист, приезжающий в Испанию. Чаще всего, погружение в мир испанских деликатесов начинается с гастрономической триады: хамон + красное сухое вино + сыр.
Хамон в Испании: что это такое?
Хамон – это сыровяленый свиной окорок. Именно окорок, т.е. задняя нога. Для передних ног есть отдельное название – палета. Ни один уважающий себя гурмэ, да и просто любитель испанских деликатесов, никогда их не перепутает. Ни в коем случае нельзя называть хамоном и вяленый говяжий окорок: да, технология та же, но продукт совершенно иной, с иными вкусовыми характеристиками и собственным названием – сесина.
Хамон в Испании пользуется почетом и уважением: в супермаркетах ему выделяется целый отдел, а в аутентичных барах и ресторанах он становится обязательным предметом интерьера: свиные окорока подвешивают к потолку и балкам. Редкое меню закусок обходится без хамона. Также хамон в Испании – обязательный участник рождественских подарочных наборов, которые дарят руководители своим работникам.
Для любого испанца хамон – это не просто вяленая свинина, а предмет национальной гордости и личного обожания. Недаром в стране существует даже отдельная профессия – кортадор, или профессиональный резчик хамона. Ведь правильно нарезать хамон, по мнению испанцев – это отдельная серьезная наука.
Испанский хамон: немного истории
В истории испанского хамона не обошлось без легенд. Главная легенда гласит, что древние пиренейские пастухи попробовали мясо поросенка, который утонул в реке, берущей свое начало в горном соленом источнике (действительно, не пропадать же добру!). Просоленное мясо оказалось так хорошо на вкус, что его решили и впредь заготавливать в соли.
В реальной же истории за звание изобретателей вяленых свиных окороков борются испанцы, итальянцы и хорваты. Все они уверены, что даже если изобрели деликатес не сами, то получили рецепт и технологию в наследство от древних римлян, сохранили ее и довели до совершенства. Одно несомненно: вкусное, питательное и долго хранящееся практически в любых условиях мясо стало неотъемлемой частью рациона путешественников, исследователей и военных.
Как делают хамон в Испании
Приготовление хамона в Испании стандартизировано и делится на пять этапов:
- Первичная засолка крупной морской солью и выдержка при низкой температуре (0-4ºС) и высокой влажности (75-95%).
- Предварительно с окорока срезается лишний жир. Длится этот этап от 5 до 14 дней.
- Промывка с целью удалить излишек соли и подвешивание окороков вертикально.
- Уравнивание просоленности в специальных погребах или камерах с определенным уровнем температуры (3-7ºС) и влажности (70-90%). Происходит полное и равномерное распределение соли и вытягивание из мяса лишней влаги в течение, минимум, 40 дней.
- Сушка в вертикальном положении в течение нескольких месяцев. Проходит в два этапа с постепенным повышением температуры и контролем влажности.
- Созревание в погребе весь оставшийся период. Именно на этом этапе хамон приобретает свой особый вкус, запах, цвет и текстуру. Срок созревания хамона серрано в среднем составляет 10 месяцев, хамона иберико – до нескольких лет. Этот срок для каждого окорока определяется индивидуально в зависимости от его веса и качества, а особый микроклимат погребов обеспечивает неповторимый вкус и аромат.
Готовность хамона определяется экспертами по его аромату, который «слушают», сделав два-три прокола специальной костяной иглой.
В процессе вяления и передние, и задние ноги теряют в весе примерно треть. Конечный продукт должен отвечать следующим характеристикам: не менее 4,5 кг для хамона серрано, не менее 7 кг для хамона иберико и не менее 3,5 кг для палеты.
Сорта хамона в Испании
Как мы отметили выше, хамон в Испании – это исключительно задняя свиная нога. В задних окороках содержится больше жира, поэтому мясо получается нежнее и вкуснее.
Главных сортов испанского хамона – два: серрано и иберико. В основе разделения лежат породы свиней.
Хамон иберико считается самым дорогим и изысканным: он производится из породы черных свиней, издревле выращиваемых на полуострове. Свиньи иберийской породы («черные свиньи») либо чистейшие по крови, либо имеют минимальные примеси неиберийских кровей. Свинки свободно гуляют на пастбищах, а не сидят в закрытых свинарниках. В идеале рацион иберийской свиньи должен состоять целиком из желудей (bellota), но в действительности возможны варианты:
- Jamón de bellota – самый дорогой вид испанского хамона. Практически все 24 месяца жизни иберийские поросята питаются только желудями из дубовых рощ и свежим разнотравьем.
- Jamón de recebo или Cebo de campo – в рацион поросят на последнем этапе помимо желудей добавляется другой растительный корм на основе злаковых и бобовых.
- Jamón de cebo (jamón de pienso) – ежедневный рацион поросят содержит обычные растительные корма (фураж) с минимумом желудей.
Хамон серрано ценится меньше и стоит дешевле, будучи произведенным из свиней-полукровок, либо свиней белой породы, вообще не имеющих иберийской крови. «Серрано» в переводе с испанского означает «горный»: процесс вяления свиных окороков происходит в горах, т.е. в особых климатических условиях. Хамон серрано принято подразделять на:
- Serrano Bodega (вяление заняло от 10 до 12 месяцев).
- Serrano Reserva (вяление заняло от 12 до 15 месяцев).
- Serrano Gran Reserva (вяление заняло больше 15 месяцев).
И тот, и другой сорт предполагает выращивание свиней до 24 месяцев, реже – до 18. Не меньше времени занимает вяление: для хамона серрано сроки указаны выше, а для хамона иберико минимально допустимый срок составляет 24 месяца, но в среднем – от 30 до 36 месяцев, а в случае самых дорогих видов – до 48 и даже до 72 месяцев.
Цена хамона в Испании
Стоимость хамона в Испании напрямую зависит от сорта и качества. Самым дорогим хамоном всегда является Jamón Bellota, произведенный из чистокровных свиней иберийской породы (100% raza ibérica). Растительные фуражные корма, а также смешанные породы (например, 50% raza ibérica) существенно понижают цену. Дешевле всего стоит хамон серрано, по сути, не являющийся деликатесом.
Цены на палеты (передние ноги) начинаются от 10 €/кг, на хамон серрано – от 15 €/кг, на хамон иберико – от 30 €/кг.
Самые дорогие сорта не стоит искать в супермаркетах в виде фабричной нарезки в вакуумной упаковке. Это не продукт массового потребления, поэтому за лучшим хамоном лучше отправлять в специализированные магазины – Jamonería, магазины колбас и деликатесов, а также интернет-магазины продуктов гурмэ, где можно купить окорок целиком.
Лучший хамон в Испании
Лучший хамон в Испании – тот, что имеет маркировку “Pata negra” или “Bellota”. Pata negra («черная нога») является разновидностью хамона иберико. Это не какой-то отдельный сорт или порода свиней. Вообще, в испанском языке словосочетание “Pata negra” употребляется, когда речь идет о каком-либо продукте высшего качества, т.е. это, по сути, синоним слов «высококачественный» или «экстра». И вовсе необязательно, чтобы у свиней были черные копыта, либо иные внешние отличительные признаки. Хамон, не отвечающий критерию “Bellota” вряд ли будет промаркирован производителем как “Pata negra”.
Приписка “Pata negra” может делаться не только к хамону, но и к палете – передней ноге. В любом случае, знайте, если написано “Paleta Bellota 100% Ibérica Pata Negra” или “Jamón de Bellota 100% Ibérico Pata Negra”, то и передний, и задний окорока окажутся великолепными.
Самый дорогой вид испанского хамона производится в Уэльве и стоит 4.100 € за окорок. Производитель – семейная ферма Dehesa Maladúa, с 90-х гг. прошлого века занимающаяся выращиванием редчайшей породы иберийских свиней, находившейся на грани исчезновения – Manchado de Jabugo. 90% продукции реализуется на внутреннем рынке Испании, остальные 10% экспортируются в Европу и Азию. Срок выдержки самого изысканного испанского хамона достигает 72 месяцев. Этот дорогой испанский хамон можно купить в магазинах деликатесов: спрашивайте или ищите в Интернете по названию Jamón Bellota 100% Ibérico Manchado de Jabugo.
В книгу рекордов Гиннеса попал хамон марки “Sierra Mayor” стоимостью около 12.000 € за окорок, также произведенный в Уэльве из редчайшей породы свиней Manchado de Jabugo.
Если вы ищите в подарок, либо желаете приобрести к собственному столу лучший испанский хамон, помимо Dehesa Maladúa и Sierra Mayor обратите также внимание на марки Joselito и Jamones 5J, чьи фермы также расположены в Уэльве, а вся продукция защищена знаком качества и происхождения – DO Jamón de Huelva. Кроме того, иберийский хамон высшего качества производится еще в трех регионах: D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura и D.O. Jamón Los Pedroches.
Где купить испанский хамон?
Хамон в Испании можно купить практически в любом магазине. Самая простая нарезка хамона серрано продается во всех супермаркетах. Многие магазины имеют колбасно-сырные отделы, где можно выбрать приглянувшийся кусок и попросить нарезать его прямо при вас. Там же можно приобрести и палету или задний окорок целиком.
За более дорогими сортами, интересными марками и просто ради особой атмосферы лучше отправиться в специализированные магазины – Jamonería (из названия понятно, что хамон здесь – главенствующий деликатес), в колбасные лавки – Charcutería, на муниципальные рынки и в магазины продуктов гурмэ.
И, конечно же, самый широкий ассортимент хамона (жаль, без возможности попробовать на месте) представлен в интернет-магазинах деликатесов.
Как подают хамон в Испании
Подают хамон в Испании в виде тонкой нарезки. Существует не только специальная техника нарезки, но и особые специалисты – кортадоры, способные виртуозно нарезать окорок на тончайшие, буквально прозрачные ломтики, которые потом будут таять во рту. При этом кортадоры в своей работе обходятся минимумом подручных средств: во-первых, хамонерой – подставкой, на которой закрепляется окорок; во-вторых, набором ножей разной длины и ширины; в-третьих, но не всегда, защитной перчаткой, металлическими щипцами и полотенцем.
Подавать хамон лучше на чуть подогретой тарелке: так максимально раскрывается его вкус и аромат. Он может идти как отдельное блюдо к вину и пиву, входить в состав закусочных тарелок-ассорти с различными видами колбас и сыров. Прекрасное сочетание – хамон с дыней: его можно встретить в меню практически любого испанского ресторана. В качестве добавки хамон используется в салатах и супах (например, гаспачо), он также прекрасно сочетается с оливками и оливковым маслом, свежими овощами и пастой. И, конечно же, бутерброды или тосты с хамоном, к которому можно добавить протертые томаты и сыр, – самый популярный вид завтрака в Испании.
