Сири Іспанії традиційно користуються високим попитом нарівні із сирами Франції, Італії та Швейцарії. Як і у випадку з вином, іспанські сири за якістю, смаковими характеристиками та різноманітністю сортів не поступаються славетним європейським сусідам. Сирні прилавки іспанських супермаркетів, ринків і крамниць делікатесів здатні порадувати й навіть здивувати найвибагливіших покупців.
Класифікація сирів Іспанії
Головним путівником сирним світом Іспанії слугує електронний каталог сирів, який випускає Міністерство сільського господарства, рибальства та харчування. У цьому каталозі міститься найповніша інформація про кожен зареєстрований сорт сиру: використане молоко, зокрема порода кіз, овець і корів, регіон і тип сиру, його фізичні та органолептичні властивості й багато іншого.
Іспанська сирна карта налічує понад 600 сортів і охоплює всілякі види та підвиди сиру: витримані й свіжі, різного ступеня твердості, з добавками й без, з пліснявою й без – кожен знайде собі улюбленців. А найкращими по праву вважаються козячі та овечі сири Іспанії: у їх виробництві іспанцям немає рівних.
Класифікація іспанських сирів виглядає так:
- Tierno: м’який, свіжий, ніжний молодий сир із витримкою близько одного тижня.
- Semi-curado: напіввитриманий, напівм’який сир із витримкою від 2 до 4 місяців.
- Curado: витриманий, зрілий, твердий сир із витримкою від 4 до 6 місяців.
- Viejo: старий, твердий сир із витримкою від 10 до 12 місяців.
- Añejo: найстаріший, копчений, твердий сир із терміном витримки до двох років.
Виробники сирів в Іспанії, як і виробники вина, дбайливо шанують і підтримують регіональні традиції, зберігають і передають із покоління в покоління сімейні рецепти сироваріння. Справжність іспанських сирів підтверджують особливі знаки: DOP (Denominación de Origen Protegida, що в перекладі означає “Захищене позначення походження”) та/або IGP (Indicación Geográfica Protegida, що в перекладі означає “Захищене географічне зазначення”).
Але якщо виноробних регіонів в Іспанії понад 50, то сироробних – лише 17. Знаками DOP та IGP захищено близько 100 видів іспанських сирів – саме ті, що виробляються на охоронюваних територіях, виробництво яких суворо регламентоване, а якість контролюється. За межами Іспанії їх виробництво під тими самими назвами заборонено.
Найкращі сири Іспанії
До топ-10 сирів Іспанії, які виробляються лише всередині країни, входять:
- Сир Манчего (Queso Manchego). Буває semi-curado і curado. Це найпопулярніший іспанський сир, який назавжди посів перше місце в списку найкращих. Виробляється з овечого молока в Кастилії-Ла-Манчі.
- Тетілья (Queixo Tetilla). Напівм’який сир із коров’ячого молока, обов’язковий учасник десертних сирних тарілок. Виготовляється вручну в Галісії. Найкращий акомпанемент до нього – мармелад із айви.
- Кабралес (Queso de Cabrales). Сир із пліснявою, який може бути виготовлений як із коров’ячого молока, так і з суміші коров’ячого, козячого та овечого. Виробляється в Астурії та славиться своїм різким запахом.
- Торта дель Касар (Torta del Casar). Один із найароматніших іспанських сирів, який виробляють з овечого молока. Під твердою скоринкою ховається тягучий ніжний сир. Ідеально пасує до ігристого, чудово доповнюється горіхами та виноградом. Виробляється в Касересі й може похвалитися багатовіковою історією (найраніші згадки датуються XIII століттям).
- Ідіасабаль (Idiazábal). Твердий сир з овечого молока, що виробляється в Наваррі та Країні Басків. Трапляється різного ступеня витримки, навіть у копченому вигляді. Давно став візитівкою регіону й має навіть власний щорічний конкурс у місті Ордісія.
- Махореро (Queso Majorero). Козячий сир, що виробляється на острові Фуертевентура. Ідеальний у підігрітому або запеченому вигляді.
- Іборес (Ibores). Ніжний напівтвердий сир із козячого молока, який виробляють у Касересі протягом щонайменше шести століть.
- Бодега (Bodega). Твердий витриманий сир, який виробляють із суміші козячого та овечого молока на Лансароте. Дивує виразно відчутними нотами кави та карамелі.
- Товайо (Tovallo або Servilleta). Валенсійський сир, який виробляють із суміші козячого та овечого молока. Сирну масу зав’язують у тканинну серветку й так витримують. У готовому вигляді він зберігає форму вузлика.
- Ронкаль (Roncal). Овечий сир із терміном дозрівання щонайменше 4 місяці. Виробляється в Наваррі.
З іспанських сирів, які заслуговують на згадку, також відзначимо Zamorano, Las Rrr, Betara, Pago “Los Vivales”, Añejo San Vicente, Cristo del Prado Semicurado, Gamoneu, Petitot Peq.
Утім, окрім марочних сирів, в Іспанії є багато рідкісних, важкодоступних за межами регіонів сортів, які виробляють уручну. І саме вони забезпечують те неймовірне розмаїття й асортимент сирних прилавків по всій країні. Такі сири, можливо, і не відзначені знаками походження, але це аж ніяк не применшує їхніх переваг. Як правило, йдеться про невеликі сімейні сироварні, не готові виробляти свою продукцію в промислових масштабах, але здатні запропонувати щось незвичайне й несподіване вибагливій публіці. Усе, що виробляється в невеликому обсязі й демонструє власний стиль, часто має приписку “artesanal” або “artesano”: якщо побачите на етикетці одне з цих слів, знайте, що перед вами продукт ремісничого сироваріння, вироблений руками майстра.
Іспанські сири щороку визнають найкращими з-поміж найкращих на міжнародних конкурсах. Чимало таких конкурсів проводиться й усередині країни. З ремісничих сироварень особливо хочеться виділити такі:
- Rey Silo (Asturias),
- Savel (Lugo),
- Tondeluna (La Rioja),
- Castiblanco Caprí (Sevilla),
- Peña Blanca (Castellón),
- Son Mercer de Baix (Menorca, Baleares),
- Las Garmillas (Cantabria),
- Finca Pascualete (Cáceres).
Не можна не відзначити й один з найоригінальніших сирів не лише в Іспанії, а й у світі – Тупі (Queso de Tupí). Його виробляють у Каталонії лише в трьох муніципалітетах: Серданья, Альто-Урхель і Пальярс. Рецепт цього сиру обов’язково включає коров’яче молоко, міцний алкоголь і оливкову олію, а також дозволяє за бажання додати інші, вже готові сири та бринзу. Дозріває сир від 1 до 3 місяців у глиняних горщиках, у них же й продається.
Жити в країні, що виробляє понад 600 сортів сиру, до багато чого зобов’язує: середньостатистичний мешканець Іспанії за різними даними з’їдає за рік від 8 до 12,5 кг сиру. І справді, жодна серйозна трапеза не обходиться без солідної сирної тарілки, а що вже казати про прості перекуси з келихом вина й кількома шматочками сиру.
Де купити сири Іспанії?
Найпопулярніші види іспанських сирів продаються в супермаркетах. Там можна знайти як готову нарізку чи шматки у вакуумному пакуванні, так і попросити зробити асорті на ваш вибір. Дещо цікавіший асортимент представлений у сирно-ковбасних крамницях і на міських ринках. А за найрідкіснішими та незвичайними сирами доведеться вирушати до гурме-магазинів і магазинів регіональних продуктів.
І, звісно ж, не варто забувати про інтернет-магазини. В Іспанії надзвичайно розвинена онлайн-торгівля: купити сир в інтернет-магазині з доставкою додому – що може бути простіше. У більшості випадків замовлення опиниться на вашому столі протягом 24-72 годин. До списку провідних магазинів входять:
- La Casa de los Quesos (lacasadelosquesos.com). Великий вибір іспанських і не лише сирів. Безкоштовна доставка при купівлі від 60 євро.
- Todoquesos (www.todoquesos.com). У продажу сири, мед, олія, вина та багато іншого. Безкоштовна доставка при купівлі від 49 євро.
- El Paladar (www.elpaladar.es/es/inicio.html). Великий вибір сирів і гурме-продуктів. Доставка від 3 євро залежно від ваги.
