Говорячи про Іспанію та іспанські делікатеси, перше, про що варто згадати і чому хочеться співати захоплені дифірамби, – це хамон. Рідко яке застілля обходиться без хамону, проте назвати його святковим делікатесом було б неправильно: іспанський хамон – це і перекус, і начинка до бутербродів і тостів, і аперитив, і закуска до вина, і окрема страва з акомпанементом у вигляді дині, сиру, оливок чи оливкової олії. За бажання хамон можна гармонійно вписати в сніданок, обід і вечерю, і, що найважливіше, він ніколи не набридає й не приїдається.
Мабуть, хамон – це перше, з чим знайомиться кожен турист, який приїздить до Іспанії. Найчастіше занурення у світ іспанських делікатесів починається з гастрономічної тріади: хамон + червоне сухе вино + сир.
Хамон в Іспанії: що це таке?
Хамон – це сиров’ялений свинячий окіст. Саме окіст, тобто задня нога. Для передніх ніг є окрема назва – палета. Жоден гурман, який поважає себе, та й просто шанувальник іспанських делікатесів, ніколи їх не переплутає. Ні в якому разі не можна називати хамоном і в’ялений яловичий окіст: так, технологія та сама, але продукт зовсім інший, з іншими смаковими характеристиками та власною назвою – сесіна.
Хамон в Іспанії користується шаною й повагою: у супермаркетах йому відводять цілий відділ, а в автентичних барах і ресторанах він стає обов’язковим предметом інтер’єру: свинячі окости підвішують до стелі та балок. Рідко яке меню закусок обходиться без хамону. Також хамон в Іспанії – обов’язковий учасник різдвяних подарункових наборів, які дарують керівники своїм працівникам.
Для будь-якого іспанця хамон – це не просто в’ялена свинина, а предмет національної гордості та особистого обожнювання. Недарма в країні існує навіть окрема професія – кортадор, або професійний різальник хамону. Адже правильно нарізати хамон, на думку іспанців, – це окрема серйозна наука.
Іспанський хамон: трохи історії
В історії іспанського хамону не обійшлося без легенд. Головна легенда стверджує, що давні піренейські пастухи скуштували м’ясо поросяти, яке втопилося в річці, що бере початок у гірському солоному джерелі (справді, не пропадати ж добру!). Просолене м’ясо виявилося настільки смачним, що його вирішили й надалі заготовляти в солі.
У реальній же історії за звання винахідників в’ялених свинячих окостів борються іспанці, італійці та хорвати. Усі вони впевнені, що навіть якщо винайшли делікатес не самі, то отримали рецепт і технологію у спадок від давніх римлян, зберегли її та довели до досконалості. Одне безсумнівно: смачне, поживне й довго зберігане практично за будь-яких умов м’ясо стало невіддільною частиною раціону мандрівників, дослідників і військових.
Як роблять хамон в Іспанії
Приготування хамону в Іспанії стандартизоване й поділяється на п’ять етапів:
- Первинне засолювання великою морською сіллю та витримка за низької температури (0-4°C) і високої вологості (75-95%).
- Попередньо з окоста зрізається зайвий жир. Цей етап триває від 5 до 14 днів.
- Промивання з метою видалити надлишок солі та підвішування окостів вертикально.
- Вирівнювання просоленості в спеціальних погребах або камерах із певним рівнем температури (3-7°C) і вологості (70-90%). Відбувається повний і рівномірний розподіл солі та витягування з м’яса зайвої вологи протягом щонайменше 40 днів.
- Сушіння у вертикальному положенні протягом кількох місяців. Проходить у два етапи з поступовим підвищенням температури та контролем вологості.
- Дозрівання в погребі весь час, що залишився. Саме на цьому етапі хамон набуває свого особливого смаку, запаху, кольору й текстури. Строк дозрівання хамону серрано в середньому становить 10 місяців, хамону іберіко – до кількох років. Цей строк для кожного окоста визначається індивідуально залежно від його ваги та якості, а особливий мікроклімат погребів забезпечує неповторний смак і аромат.
Готовність хамону визначають експерти за його ароматом, який “слухають”, зробивши два-три проколи спеціальною кістяною голкою.
У процесі в’ялення і передні, і задні ноги втрачають у вазі приблизно третину. Кінцевий продукт має відповідати таким характеристикам: не менше 4,5 кг для хамону серрано, не менше 7 кг для хамону іберіко та не менше 3,5 кг для палети.
Сорти хамону в Іспанії
Як ми зазначили вище, хамон в Іспанії – це виключно задня свиняча нога. У задніх окостах міститься більше жиру, тому м’ясо виходить ніжнішим і смачнішим.
Головних сортів іспанського хамону два: серрано та іберіко. В основі поділу лежать породи свиней.
Хамон іберіко вважається найдорожчим і найвишуканішим: його виробляють із породи чорних свиней, які здавна вирощуються на півострові. Свині іберійської породи (“чорні свині”) або чистокровні, або мають мінімальні домішки неіберійської крові. Свинки вільно гуляють на пасовищах, а не сидять у закритих свинарниках. В ідеалі раціон іберійської свині має складатися цілком із жолудів (bellota), але насправді можливі варіанти:
- Jamón de bellota – найдорожчий вид іспанського хамону. Практично всі 24 місяці життя іберійські поросята живляться лише жолудями з дубових гаїв і свіжим різнотрав’ям.
- Jamón de recebo або Cebo de campo – у раціон поросят на останньому етапі, окрім жолудів, додається інший рослинний корм на основі злакових і бобових.
- Jamón de cebo (jamón de pienso) – щоденний раціон поросят містить звичайні рослинні корми (фураж) з мінімумом жолудів.
Хамон серрано цінується менше й коштує дешевше, оскільки виготовляється зі свиней-напівкровок або зі свиней білої породи, які взагалі не мають іберійської крові. “Серрано” в перекладі з іспанської означає “гірський”: процес в’ялення свинячих окостів відбувається в горах, тобто в особливих кліматичних умовах. Хамон серрано прийнято поділяти на:
- Serrano Bodega (в’ялення тривало від 10 до 12 місяців).
- Serrano Reserva (в’ялення тривало від 12 до 15 місяців).
- Serrano Gran Reserva (в’ялення тривало понад 15 місяців).
І той, і інший сорт передбачає вирощування свиней до 24 місяців, рідше – до 18. Не менше часу займає в’ялення: для хамону серрано строки вказано вище, а для хамону іберіко мінімально допустимий строк становить 24 місяці, але в середньому – від 30 до 36 місяців, а в разі найдорожчих видів – до 48 і навіть до 72 місяців.
Ціна хамону в Іспанії
Вартість хамону в Іспанії безпосередньо залежить від сорту й якості. Найдорожчим хамоном завжди є Jamón Bellota, вироблений із чистокровних свиней іберійської породи (100% raza ibérica). Рослинні фуражні корми, а також змішані породи (наприклад, 50% raza ibérica) суттєво знижують ціну. Найдешевше коштує хамон серрано, який, по суті, не є делікатесом.
Ціни на палети (передні ноги) починаються від 10 €/кг, на хамон серрано – від 15 €/кг, на хамон іберіко – від 30 €/кг.
Найдорожчі сорти не варто шукати в супермаркетах у вигляді фабричної нарізки у вакуумному пакуванні. Це не продукт масового споживання, тому за найкращим хамоном краще вирушати до спеціалізованих магазинів – Jamonería, магазинів ковбас і делікатесів, а також інтернет-магазинів продуктів для гурманів, де можна купити окіст цілком.
Найкращий хамон в Іспанії
Найкращий хамон в Іспанії – той, що має маркування “Pata negra” або “Bellota”. Pata negra (“чорна нога”) є різновидом хамону іберіко. Це не якийсь окремий сорт чи порода свиней. Взагалі, в іспанській мові словосполучення “Pata negra” вживається, коли йдеться про будь-який продукт найвищої якості, тобто це, по суті, синонім слів “високоякісний” або “екстра”. І зовсім необов’язково, щоб у свиней були чорні копита чи інші зовнішні відмітні ознаки. Хамон, що не відповідає критерію “Bellota”, навряд чи буде марковано виробником як “Pata negra”.
Напис “Pata negra” можуть робити не лише на хамоні, а й на палеті – передній нозі. У будь-якому разі знайте: якщо написано “Paleta Bellota 100% Ibérica Pata Negra” або “Jamón de Bellota 100% Ibérico Pata Negra”, то і передній, і задній окіст виявляться чудовими.
Найдорожчий вид іспанського хамону виробляється в Уельві й коштує 4 100 € за окіст. Виробник – сімейна ферма Dehesa Maladúa, яка з 90-х рр. минулого століття займається вирощуванням найрідкіснішої породи іберійських свиней, що перебувала на межі зникнення, – Manchado de Jabugo. 90% продукції реалізується на внутрішньому ринку Іспанії, решта 10% експортується до Європи та Азії. Строк витримки найвишуканішого іспанського хамону сягає 72 місяців. Цей дорогий іспанський хамон можна купити в магазинах делікатесів: питайте або шукайте в інтернеті за назвою Jamón Bellota 100% Ibérico Manchado de Jabugo.
До книги рекордів Гіннеса потрапив хамон марки “Sierra Mayor” вартістю близько 12 000 € за окіст, також вироблений в Уельві з найрідкіснішої породи свиней Manchado de Jabugo.
Якщо ви шукаєте в подарунок або бажаєте придбати до власного столу найкращий іспанський хамон, окрім Dehesa Maladúa та Sierra Mayor зверніть увагу також на марки Joselito і Jamones 5J, чиї ферми також розташовані в Уельві, а вся продукція захищена знаком якості та походження – DO Jamón de Huelva. Крім того, іберійський хамон найвищої якості виробляється ще в трьох регіонах: D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura та D.O. Jamón Los Pedroches.
Де купити іспанський хамон?
Хамон в Іспанії можна купити практично в будь-якому магазині. Найпростіша нарізка хамону серрано продається в усіх супермаркетах. Багато магазинів мають ковбасно-сирні відділи, де можна вибрати шматок, що сподобався, і попросити нарізати його прямо при вас. Там само можна придбати і палету, або задній окіст цілком.
За дорожчими сортами, цікавими марками й просто заради особливої атмосфери краще вирушити до спеціалізованих магазинів – Jamonería (з назви зрозуміло, що хамон тут – головний делікатес), до ковбасних крамниць – Charcutería, на муніципальні ринки та до магазинів продуктів для гурманів.
І, звісно ж, найширший асортимент хамону (шкода, що без можливості скуштувати на місці) представлений в інтернет-магазинах делікатесів.
Як подають хамон в Іспанії
Подають хамон в Іспанії у вигляді тонкої нарізки. Існує не лише спеціальна техніка нарізання, а й особливі фахівці – кортадори, здатні віртуозно нарізати окіст на найтонші, буквально прозорі скибочки, які потім танутимуть у роті. При цьому кортадори в роботі обходяться мінімумом підручних засобів: по-перше, хамонерою – підставкою, на якій закріплюється окіст; по-друге, набором ножів різної довжини й ширини; по-третє, але не завжди, захисною рукавичкою, металевими щипцями та рушником.
Подавати хамон краще на трохи підігрітій тарілці: так максимально розкривається його смак і аромат. Він може подаватися як окрема страва до вина та пива, входити до складу закусочних тарілок-асорті з різними видами ковбас і сирів. Чудове поєднання – хамон із динею: його можна зустріти в меню практично будь-якого іспанського ресторану. Як добавка хамон використовується в салатах і супах (наприклад, гаспачо), він також чудово поєднується з оливками та оливковою олією, свіжими овочами й пастою. І, звісно ж, бутерброди чи тости з хамоном, до якого можна додати протерті томати та сир, – найпопулярніший вид сніданку в Іспанії.
